DEFINISI ISTILAH MEMASAK YANG BERMANFAAT

MARINADE

  Suatu campuran untuk membumbui bahan-bahan yang akan dimasak. Biasanya merupakan campuran minyak dan rempah yang diolesakn pada daging, ikan dan bahkan sayuran. Sisihkan selama bebrapa jam. Kadang bahkan sampai semalam sehingga bumbu punya kesempatan untuk meresap. Marinade menambahkan citarasa yang enak pada makanan hambar. Selain itu, juga bisa digunakan untuk membuat daging keras menjadi lebih empuk. Sebagai contoh, marinade dengan buah yang mengandung asam membuat daging menjadi lebih empuk.

MEMARKAN – beberapa resep meminta memarkan serai, jahe, atau bawang putih. Yang dimasukkan memarkan disini adalah meremukkan makanan dengan menggunakan alu atau diremukkan dengan menggunakan sisi pisau. Tujuannya untuk melepaskan minyak aromatic.

KALDU – dapat dibuat dari bloq kaldu atau bubuk kaldu siap beli. Tapi juru masak berpengalaman membuat kaldu sendiri dengan merebus tulang ayam atau ikan dalam panic berisi air selama beberapa jam. Jika anda membuat kaldu seafood, anda juga bisa memasukkan kulit kerangnya. Sesudah itu, saring tulang dan kulit kerang sehingga di dapat cairan bercita rasa yang bening.

CHOPPED – yang dimaksud dengan chopped atau memotong adalah makanan dipotong menjadi potongan kassar dan ukurannya tak perlu sama.

DICED-POTONG DADU – sesuai namanya, sayuran atau buah dipotong dadu dalam ukuran  yang hampir sama.

JULIENNE – Sayuran dipotong menjadi potongan yang sangat tipis, dengan panjang sekitar 4cm.

MINCED-CINCANG – daging atau seafood dipotong sampai halus. Biasanya sampai seperti adonan
kental.

MENGIRIS-SLICED – makanan dipotong memjadi potongan berukuran sama seperti mengiris kentang untuk French fries, misalnya.

CARA MARINADE YANG BAIK

1. Jangan marinade dengan saus yang tebuat dari gula, madu, atau segala sesuatu yang manis. Gula membuat sisi luar dari makanan menjadi gosong sebelum bagian sebelum bagian dalamnya benar-benar matang.
2. Gunaka saos manis hanya untuk siram atau dipercikkan kemakanan yang di gril pada lima menit sebelum makanan selesai di gril. Waktu ini sudah cukup menambah bumbu tanpa membuat makanan gosong.
3. Sebelum memasukkan daging atau ikan kedalam campuran marinade, sisihkan sebagian marinade sehingga anda bisa menyapukannya ked aging atau ikan ketika di gril atau menyajikan bahan yang di gril dengan disirami bumbu marinade itu lagi.
4. Saat merendam dengan campuran marinade, selalu gunakan wadah kaca, keramik atau stainless steel. Hindari wadah aluminium karena bisa beraksi dengan asam di dalam marinade dan membuat makanan berbau logam. Atau gunakan kantong plastic yg bs ditutup (saat ini banyak dijual di supermarket-supermarket terkemuka) sehingga anda tak perlu mencuci wadah lagi.
5. Makanan yang direndam harus sering-sering di balik. Makanan tak perlu harus tengelam sampai seluruhnya. Yang penting harus terlapisi dengan baik.
6. Untuk mencegah kobaran api saat di gril, tiriskan bumbu marinade sampai kering terlebih dahulu.

WAKTU MARINADE
Terlalu cepat  membuat bumbu kurang meresap. Terlalu lama akan membuat makanan menjadi lembek. Berikut, lama marinade untuk masing-masing bahan yang akan di gril atau dibakar.
–          Irisan filet ikan, udang, kerang : 15 sampai 30 menit
–          Dada ayam tanpa tulang : 1 -2 jam
–          ¼ ayam : 1 – 3 jam
–          Steak, potongan daging kambing : 3 sampai 8 jam
–          Daging potongan kecil : 6 sampai 12 jam
–          Daging potongan besar : 12 sampai 24 ja


CB Blogger